咱们中国人吃蘑菇的历史，可以追溯到战国时期，可以说在探索蘑菇的道路上，我国绝对是“第一个吃蘑菇”的国家。

最早的文字记载“味之美者，越骆之菌”则出自《吕氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年的历史了。而这越骆之菌，据考证，便是我们现在餐桌上常见的香菇。香菇，是我们最熟悉的食用菌大家族中的一员，家谱中的的七大“菇”八大姨还有金针菇、平菇、草菇等等。那自然界中到底有多少蘑菇呢？有人预测该数字在 220-380 万之间，但被人类记录在案的种类暂时只有12 万种。

早在大约1000年前，我国浙西一位名叫吴三公的蘑菇栽培专家就采用了为原木接种孢子的创新性方法种植香菇。西方国家中第一个开始种植蘑菇的国家是法国。有关种植方法的报告，则是法国学者Tournefort于1707年发表的。相比之下，享誉世界的法国大餐里的蘑菇，比中国餐桌上的晚了将近1000年。

到了21世纪，蘑菇不再是餐桌上的传统食物，科学家们大开脑洞，在实验室里描摹着蘑菇的无限可能，减糖代餐、咖啡茶饮、蘑菇基培根，甚至不再局限于口腹之欲，还把蘑菇做成鞋履手袋、环保包装和建筑材料等。不禁感叹，蘑菇的“前世”来自于大自然的馈赠，人类的奇思妙想也赋予了蘑菇奇妙的“今生”。

1. MycoTechnology—让健康代糖成为现实

MycoTechnology是一家成立于2013年的食品科技公司，总部位于美国科罗拉多州的奥罗拉，成立公司的初衷是希望改善环境的同时让人们吃上口味更好更加健康的食物。

图片来源：MycoTechnology

创始人之一兼首席执行官Alan Hahn，早前是Scale Computing的联合创始人兼销售副总裁，从计算机到食品创新行业，可以说是跨界达人，从业二十余年，有着极强的市场战略眼光，多次从“零到一”组建初创团队。

Hahn在朋友的介绍下遇到了Brooks J. Kelly，Kelly有三十多年研究蘑菇的经验，是宾夕法尼亚州立大学分子生物学系的博士，目前是公司首席科学家。Hahn从Kelly那里了解到真菌分子可以阻隔食物中的苦味，正好能满足时下消费者注重健康减糖的需求，两人一拍即合。

MycoTechnology对蘑菇的菌丝体或丝状根部进行发酵，产生多用途的功能性成分，已获得Clear Taste和Pure Taste两项专利，分别用于减少食物中的糖分和生产口感更好的替代蛋白。

图片来源：MycoTechnology

1.1 苦味护盾“欺骗”大脑

ClearTaste是世界上第一个经过认证的源自蘑菇提取物的“有机苦味阻滞剂”，顾名思义，在食物中添加了阻滞剂，它就会像一个护盾一样，阻止食物中的苦味分子与味蕾上的苦味感受器直接接触，舌头和大脑被阻滞剂成功“欺骗”，不会感知到苦味的存在，从而达到了掩盖食物中原本苦味的目的。ClearTaste可以淡化咖啡等食物中的苦味，减少人体糖分的摄入，对糖尿病患者来说是一大福音，还可以作为天然香料，添加到饮料、零食和烘培食品中。

图片来源：MycoTechnology

1.2 与蘑菇一起发酵，植物蛋白“真香”

MycoTechnology专利家族中的Pure Taste瞄向了植物蛋白市场。传统的豌豆和大米蛋白制作而成的植物蛋白味道有一种植物独特的味道，作为其他食物的原料，会大大影响食物的风味和口感。为了解决这一难题，MycoTechnology将豌豆和大米蛋白与蘑菇菌丝体进行发酵，制成了新的植物蛋白Pure Taste，从而让植物蛋白的口味更加温和，如此一来，就不会吃植物肉汉堡的时候吃起来是一股豆制品的味道了，在发酵过程中，蛋白质的营养也得到了全面的释放，Pure Taste可以说是植物蛋白的美味滤镜。

MycoTechnology在2020年6月完成了3900万美金的D轮融资，累计融资金额已经超过1.2亿美元。D轮融资的11位投资者中，泰森（Tyson Foods）和家乐氏公司（Kelloggs）作为食品行业巨头，他们的动向也表明了传统食品公司十分看好蘑菇创新产业的未来。首席执行官Hahn向FoodNavigator透露，公司计划在2022年下半年上市。

2. Ecovative Design——从包装到建材，蘑菇全能

Ecovative design成立于2007年，是由一个大学创新项目发展而来。公司联合创始人兼首席执行官 Eben Bayer 在自家的农场长大，每到春天，Bayer就注意到蘑菇根部（菌丝体）的粘合能力，这种“天然胶水”能够把小木屑粘成大木块。

在纽约伦斯勒理工大学读书时，两个小伙子报名了“发明家工作室 ”课程，在导师Burt Swersey的带领下，Eben Bayer和 Gavin Mclntyre发明了菌丝体的材料并申请了专利，开始用蘑菇创造一切。 

图片来源：https://new.qq.com/omn/20200320/20200320A0O3Q100.html?pc

2.1“种”出环保材料，让土“吃”的更健康

种蘑菇可有门道，怎么才能种出可堆肥的包装材料呢？把谷壳之类的农副产品消毒处理后和菌类混合在一起放进模具，等上几天，菌类就会“吃掉“谷壳，沿着模具长出和发泡塑料质感类似的菌丝体。完成培植后，菌丝体会被加热风干杀死，所以在日后使用时也不会突然长出新菌丝体来。最厉害的地方在于，在使用过后只要把MycoComposite包装掰成小块埋到后花园或者花盆里，30 天就会降解，还可以改善土壤质量，真是一举两得。

2.2 蘑菇是新衣，也是建筑新材料

2014年，Ecovative design竟然用蘑菇砖块搭建出了一个12米高的白塔Hy-Fi，并在纽约现代艺术博物馆展出。

图片来源：https://www.ellenmacarthurfoundation.org

不仅如此，MycoFlex这种新型泡沫材料还可以用来制作成手套、背包和鞋子。

图片来源：Ecovative Design

自成立以来，Ecovative Design已经累计融资3000万美元，多次获得纽约州能源研究与开发局（NYSERDA）的风险投资，近期的一轮融资是在2019年6月，融资金额为1000万美元。2019年9月，Ecovative Design宣布成立一家新公司Atlast Food Company，进入蓬勃发展的植物肉赛道，首发产品是环保又健康的蘑菇培根。

图片来源：https://www.crunchbase.com/organization/ecovative-designs/company_overview/overview_timeline

也许蘑菇改变世界不再是一个奇思妙想。想象一下，住在蘑菇砖建成的房子里，吃着蘑菇做成的培根汉堡，喝着低糖却没有苦味的咖啡，还可以穿着蘑菇材料做成的衣服鞋子，当然，你养的狗狗也可以吃着蘑菇基蛋白狗粮。

图片来源：https://wildearth.com/collections/dog-food

3. Wild Earth—萌宠也可以是素食主义者

Wild Earth 真菌蛋白宠物食品初创公司成立于2017年，美国旧金山，由首席科学家 Ron Shigeta 博士、首席执行官 Ryan Bethencourt和被称为“美国宠物倡导者”的 Ernie Ward 博士联合创建。

公司的首席执行官Ryan Bethencourt，是一名素食主义者，他希望自己的狗狗也可以和他一样可以吃上健康环保的素食狗粮，就亲手创建了这家名为Wild Earth的公司，专门研发无肉配方的宠物食品，让狗狗也能成为素食主义者。

图片来源：https://wildearth.com/blogs/news/get-to-know-the-new-protein-for-dogs-koji#.YAWkHJMzbVo

Wild Earth 的配方主要由一种名为Koji的菌类构成，这种菌类已经陪伴了人类上千年了，古老又成熟，也运用到味增汤、酿造酱油，它可以提供狗狗所需的10种氨基酸。加州大学洛杉矶分校(UCLA)发布的一项研究计算得出，在美国，宠物食用的以肉类为主的食品每年产生的二氧化碳总量为6400万吨，相当于1360万辆汽车一年的排放量。毫无疑问，Koji是更环保、更健康的狗粮配方来源。

Wild Earth是一家非常年轻的公司，成立初期就获得种子轮融资，2019年5月完成1100万A轮融资，目前已经获得了1220万美元的投资。

1. 食用菌产值预计达3000亿规模

中国产业信息网数据显示，中国是全球第一大食用菌生产国、消费国和出口国，食用菌产量占到全球产量的70%以上。

近年来中国食用菌总产量增长迅速。根据中国食用菌协会统计数据显示，2018年全国食用菌鲜品产值达到2939亿元，产量达3789万吨。按产量计，我国食用菌产业已超越油料，成为继蔬菜、粮食、水果、糖料之后的第五大农业种植业。

2010-2018年产值与产量的复合增长率分别为9.6%和7.0%。预计2021年，全国食用菌产值突破3000亿元关口。

图片来源：中国食用菌协会公共服务平台

2. 七大食用菌产量占绝对优势

我国的主要食用菌品种较为稳定，2018年产量在百万吨以上的食用菌品种有7种，分别为香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳，前七大菌种产量占比达86%。

香菇是我国第一大食用菌品种，2018年产量达1043.12万吨，占比达28%。第二梯队为黑木耳和平菇，产量均突破600万吨。双孢蘑菇与金针菇的产量则在300万吨左右，与食用菌产量的前三差距较大。

数据来源：中国食用菌协会公共服务平台

3. 工业化生产日趋成熟，仍有发展空间

过去40年，我国食用菌产业规模飞速扩张，生产方式发生了重大改变，从1980年开始，一家一户的分散式生产方式逐步发展成为园区式产业模式，在行业发展过程中形成了“传统农户型”、“企业+农户型”和“工厂化生产型”三种主要生产模式。

工厂化生产成熟的品种主要为金针菇、杏鲍菇、真姬菇及双孢蘑菇四种。根据华经产业研究院数据统计，2010年我国食用菌工厂化产量为65万吨，到2019年全国食用菌工厂化生产总量达到343.68万吨。从工厂化率来看，金针菇、杏鲍菇、真姬菇均达50%以上，而双孢菇虽然工厂化生产工艺较为成熟，但由于单吨投资额大，且粪生菌环保要求高，故当前在国内发展较慢，2018年工厂化率仅为6%左右。

欧洲、美国、日本、韩国等发达国家和地区的食用菌工厂化生产已基本替代了传统模式，其中，台湾、韩国工厂化食用菌占有率达95%以上，日本达90%以上。若以发达国家为参照，我国食用菌工厂化生产存在着品种较少、技术水平较落后、产业人才短缺、区域消费不均衡和生产成本较高等问题。我国食用菌工厂化还有很长的路要走。

目前，我国食用菌行业企业过万家，其中，有6个企业实现了主板上市，20多个企业实现了在新三板等融资，但食用菌行业的重心仍集中在工业规模化生产，品类单一，价值链。蘑菇作为未来很有发展潜力的作物品类，蘑菇及蘑菇衍生品创新产业处于发展初期。

对比国外不断涌现的蘑菇衍生品创新产业，我国场内玩家较少，均集中在食品饮料，缺乏多元化的创新发展。2013年江中集团推出了江中猴姑饼干。以制药的标准，以猴头菇为原料，研发生产出第一款主打“养胃”功效的饼干。2019年，跨界玩家马应龙在淘宝“蔬通宝旗舰店”推出了代餐饮品——黑木耳露以及银耳藜麦羹，笔者发现该产品目前已下架。三只松鼠的香菇素肉产品“菇的肉”是一款菌类休闲零食，原材料采用纤维丰富的香菇脚，主打“紧实肉感，肉般纤维”，销量在蔬菜干中排名靠前。

图片来源：三只松鼠

近几年，国外蘑菇创新产业初创公司不断涌现，在食物、保健品、时尚、包装、房屋建筑及环保等品类和领域均有涉及，呈现多元化发展态势。蘑菇咖啡、蘑菇茶、蘑菇皮革、代糖代餐等掀起了一场“蘑菇”的创新革命。

图片来源：《8 Startups Using Fungi for Innovative Applications》

国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞表示，近些年，食用菌产业成本持续上升，投入产出比持续下降，行业发展速度较为缓慢，未来食用菌产业需要规模适度、多元化发展，做到与时俱进。创新者应牢牢抓住蘑菇创新行业的发展机遇，以全新的角度切入蘑菇产业，贴合市场需求，以科技赋能传统行业，创造蘑菇新未来。

（作者：赵亦心）

参考资料

1. 让你吃人造肉的 3 个人，和地球的新未来 | 近未来 ② | 爱范儿

2. 中国人吃蘑菇的历史

3. 中国食用菌栽培历史初探

4. 狂揽1.2亿美元，获泰森&家乐氏青睐，蘑菇正掀起一场舌尖上的革命

5. 想用设计改变世界？可以从「种蘑菇」开始

6. 狗狗也吃素！真菌蛋白宠物食品初创公司wild earth 完成1100万美元a轮融

7. 2019年中国食用菌行业产量及生产模式分析

8. 3000亿规模食用菌行业机会挖掘，工厂化生产，多元化品种

9. 2020中国食用菌行业分析：市场现状、发展困境、前景、趋势