并不是所有人都对植物食品买账，尽管这类食品的销量在2019年增长了11.3%，但越来越多的批评人士表示，这些东西加工过度，以至于口味不佳，说到底只是带有植物性健康光环的纯素食垃圾食品。如果你是Beyond Meat的粉丝，那这种批评可能会戳中你的痛点。

Beyond Meat不像Impossible Foods，后者的牛肉味来自基因工程酵母，而Beyond的产品都贴上了非转基因标签。但此举未能赢得批评人士的支持，以植物为基础食物能经受住考验吗?如果是能，等待它的会是什么?

Beyond成立于2009年，比Impossible早两年，创始人是素食主义者和动物爱好者伊桑·布朗(Ethan Brown)。Beyond早期的植物产品是人造鸡肉条和一种名为“野兽汉堡”(Beast Burger)的牛肉替代品，但对该公司来说，真正改变的转折点是与肉类放一起售卖的“超越汉堡”(Beyond Burger)。

从一开始，布朗对待配料的态度就比那些痴迷于技术的高管们更加谨慎。布朗认为，让消费者接受一个有肉味但又是素食的汉堡，就已经是个挑战了。在他看来，添加转基因作物是个坏主意，他说这给消费者带来了“不必要的负担”。

福特汉姆大学(Fordham University)媒体研究助理教授加勒特•布罗德(Garrett Broad)从食物公正的角度对植物产业进行了研究。“我和伊桑谈过，当然，多年来我一直在关注他们，我的感觉是，他们不一定想自己的产品被称为高科技的‘肉类’。”

（上图为Beyond肉饼在煎锅中烹饪。自5月初上市以来，Beyond Meat的股价已大幅飙升）

新的研究表明，无论如何，转基因与否并不是重要影响因素。在一项新的、尚未发布的、由GFI委托的心理实验室研究中，研究人员发现，对大多数人来说，有无非转基因标签并不影响购买，而且，非转基因声明与购买意向也没有高度相关。多年来的食品标签超载可能意味着我们终于进入了消费者遗忘的状态。有责任心的消费者知道要忽略标签上的内容，但这并不意味着他们知道自己在寻找什么。

批评家们显然不能区分Beyond Meat和Impossible Foods，但他们似乎非常肯定地知道他们不想要假肉。然而，“吃真肉”联盟的成员可能会让你大吃一惊。布罗德说:“这是一个有点出人意料的联盟。

这个联盟括美食作家马克·比特曼(Mark Bittman)，他的在线杂志《heat》发表了对这些植物性方便食品的强烈批评意见。Chipotle的首席执行官Brian Niccol也表示，由于“加工过程”的原因，这家无转基因食品连锁店的业务不会使用Beyond Meat。Whole Foods的联合首席执行官约翰•麦基(John Mackey)现在也批评这些新的植物性食品是经过高度加工的。鉴于Whole Foods在Beyond早期零售成功中所扮演的关键角色，这一发展有些讽刺意味。

Beyond Meat执行董事长塞思•戈德曼(Seth Goldman)回忆道:“当时我在给Whole Foods超市打第一个销售电话。”打电话的目的是“试着让他们把产品放在肉区”。但戈德曼解释说，买家起初并不感兴趣，所以他们邀请他来品尝汉堡，并在马里兰州安纳波利斯的一个会议室里为他烧烤。

“它开始咝咝作响，散发出香味，他说，这很有趣。然后他尝了尝，说，是的，这是肉。我会把这个放在肉区。”Beyond汉堡，最初只在科罗拉多地区的Whole Foods超市有售，但产品很快就卖光了，一颗以植物为基础的食品明星诞生了。

如今，Beyond和Impossible汉堡都已成为主流，在蒂姆•霍顿(Tim Horton)和汉堡王(Burger King)等快餐连锁店有售。这打破研究所的亚历克斯·特伦巴斯所认为的，针对快餐的生产可能是当前这波厌食浪潮的真正原因。他曾写道:“我认为，假肉的问题不在于加工过度，而在于大批量生产。”

Beyond Meat的首席执行官布朗说，尽管他称马克•比特曼为朋友，但有关处理的争论没有切中要害。“这与加工过程无关。”他说，“这是一个错误的划分，关键是你想要哪个过程。”

加工可以使食物更方便，可以使食物保存更久，也可以使添加脂肪、糖和盐的食物变得不健康。“当人们想到加工食品时，他们认为是坏的东西被添加进去了，好的东西被拿走了。”植物食品倡导组织“好食物协会”(Good Food Institute)的执行董事布鲁斯·弗里德里希认为，这种想法并不适用于植物汉堡。“这些植物性产品含有纤维和复合碳水化合物。当然，无论好坏，它们的脂肪和卡路里含量与牛肉汉堡大致相同。

布罗德说:“每天吃一个素食汉堡虽然不会让你更健康。但我认为，有时我们错误地将个人营养健康与更广泛的公共健康分离开了。”在北卡罗莱纳和爱荷华等州，畜牧业是大肠杆菌污染和水污染的罪魁祸首。

布朗说，他的公司希望帮助解决上面提到的环境问题。“我谈论的是大多数美国人吃的真肉。”他说，他认为工业化生产的肉有很多严重的缺点。

GFI的弗里德里希说，植物肉产品可能不全是健康食品，但这些食品可以帮助减轻肉类对环境的一些最严重影响。Beyond牛肉汉堡可以减少温室气体的排放，而用Beyond香肠代替猪肉可以减少抗生素的耐药性——弗里德里希将这两个问题描述为火灾那样的紧急情况。

弗里德里希在谈到对“加工食品”的批判时说：“完美主义成为了好产品的敌人。有人会说，这个东西可以拯救世界，但它并不完美，这对我来说就是件了不起的事。拯救世界是一项艰巨的任务，即使是对最美味的植物汉堡来说，也是如此。但拯救食品体系可能还会更复杂一些，需要的不仅仅是市场力量或技术解决方案。”

环保组织敦促人们通过食用像Beyond汉堡这样的牛肉替代品来减少温室气体的排放，但同时许多组织也在推动提高牛肉生产的效率，美国的工业牛肉生产恰好在这方面做得很好。工业化生产的肉类也是一种廉价的蛋白质来源，但与此同时，巴西的工业化农业与森林砍伐率的上升有关。

（图为数百名动物解放运动人士举行了大规模游行，抗议可怕的皮毛贸易）

布罗德表示，另一方面，如果你关心的是动物福利，你可能会更多地家禽而不是牛的。他说:“绝大多数被宰杀作为食物的动物都不是牛而是家禽，尤其是鸡，这个数字已经达到了顶峰。”布罗德是素食主义者，不吃任何动物产品，但他也表示，大多数肉牛的生活比鸡或奶牛要好。

虽然在汉堡王销售植物汉堡的理由很充分：“既然你不能让人们停止在汉堡王吃东西，那就加入他们。”但还有其他问题需要考虑——关于健康、公平和工人权利的问题。

布罗德说，他对植物产业中有一些领导者和倡导者感到敬佩，因为其中许多人是素食主义者，他们非常关心动物的福利，他们似乎也在努力解决这些食品系统更深层次的复杂问题。但是如何让消费者关心这些问题呢? 布罗德希望消费者的动机将不仅仅是看到植物肉饼发出咝咝声，或闻起来像牛肉的味道。

文章来源：《Fake Meat Fight: Can The Plant-Based Movement Get Past The ‘Processed Food’ Debate?》

图片来源：同上

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