“回收再利用（Recycling）”这个行为已深入我们的生活，此举对环保的重要性无人不晓。但，你听过“升级再造（Upcycling）”吗？

“Upcycle（升级再造）”由词头“Up（升级）”与词根“cycle（周期”）组成，意指再给予一件被遗弃的物品或食物第二次生命。在食品业，它指的则是利用剩食再造出新的食品。

2020年5月，Upcycled Food Association（升级再造食物协会）正式定义“升级再造食物”一词后，也让食品厂商在淘汰的食材与多余的剩食中，看见利用剩食研发新商品口味的商机。

以色列新创Anina计划升级再造废弃蔬菜，研发出高营养密度的即食餐块，不仅有效利用剩食价值，外型也相当吸睛（图片来源: ANINA官方LinkedIn）

2019年伦敦市场顾问公司 Future Market Insights（FMI）粗估全球剩食市场价值约467亿美元，且每年以5%复合年均增长率成长。

当时，剩食再利用还没有明确名称。而在2020年5月19日，升级再造食物协会给予“升级再造食物”正式的定义：“升级再造的食物是由原本人类不会食用、但可追溯其供应链、且对环境有正面影响的原料制成。”

有学者相信，赋予“升级再造食物”标准定义，是迈向食品升级再造普及化的第一步。

2017年美国卓克索大学（Drexel University）研究发现，消费者比起一般食品，更喜爱“被赋予价值的剩食”，但业界却没有为这样的产品设定统一的名称。

学者再进一步调查发现“升级再造”比起其他评比字眼包括“增值（value-added）”、“废物利用（salvaged）”、“获救”、“重新定位（repurporsed）”等同义词更贴近消费者的心。

名词定义只是第一步，“接下来就可以更进一步制定、优化食品再造的相关政策，为永续与解决剩食立榜样。”哈佛大学食品法与政策所主任艾米莉·莱布（Emily Board Leib）如此表示。

目前欧美已经有许多品牌使用升级再造的做法推出新品。成立于2012年的Barnana透过使用瘀伤、过熟、有缺陷的香蕉脱水再制成香蕉脆片，不仅“升级了”约2000万吨香蕉，更创下平均一年营收266万美元的业绩。

而世界最大冰淇淋生产厂联合利华（Unilever）其实也一直在用“升级再造”的概念为冰淇淋生产线的制作消耗找到新价值。联合利华旗下的德国品牌Cremissimo把初级加工阶段未使用到的冰淇淋融化、重制，研发出新口味“巧克力英雄”。该公司食品与饮品部部长汉纳克·法伯（Hanneke Faber）透露，“巧克力英雄”不仅是该品牌最受欢迎的口味前5名、自2020年上市以来已热销120万桶，还重新“利用”了约160公吨冰淇淋！

“这是个很酷的主意！”法伯说。她认为该产品所获得的市场反应与味道的关系并不大，真正吸引人的是它所代表的环保价值，法伯说：“我们在包装上清楚地标示它是如何诞生的，也让消费者清楚知道，这是一个与浪费抗争的战士产品。”

Cremissimo利用初级加工阶段剩余的冰淇淋研发出新口味“巧克力英雄”，自2020上市以来已热销120万桶、还重新“利用”了约160公吨冰淇淋。（图片来源：Cremissimo官网）

除此之外，不同类别食品品牌也有望透过合作生产共同减少食物浪费。比如说，知名麦片公司家乐氏（Kellogg’s）与精酿啤酒公司Seven Bro7hers brewing co.一同合作，采用家乐氏判定为“不完美”的麦片制作新一系列啤酒，大受顾客欢迎。

Seven Bro7hers brewing co.精酿啤酒公司利用麦片厂商家乐氏判定为“不完美”的麦片研发一系列啤酒（图片来源：Seven Bro7hers brewing co官方粉丝团）

看准这块大厂已经默默在做的“升级再造”大肉，不少新创品牌则是干脆直接从剩食利用出发。

比如说，加拿大科技食品公司Outcast（Outcast意指受到遗弃的人或物）透过采集废弃蔬果，再升级成高营养的蛋白粉、营养补充品，让他们在2021年3月1日获得790万美元投资。

以色列新创Anina在2021年3月1日向新创加速器Kitchen Foodtech分享，看准即食食品市场欠缺的高营养密度餐食商机，他们把被淘汰的丑蔬果先挤压成紧实的蔬果片，一层层堆叠后，最终产出紧实、多彩的正方胶囊。这样的即食蔬果餐块，外型似一个正方块的彩色大理石，纹路有点像弹珠，可说是把丑陋的蔬果“整形”了。

以色列新创Anina利用丑陋蔬果研发的即食餐块，加水微波加热后即可食用（来源：ANINA Culinary Art）

永续关乎人类生存，是消费者最在乎的价值之一，“升级再造”食品让剩食续命，考验食品厂生产加工的创意，也为市场带来更有价值的新品，可说是循环再利用的一大商机。