所谓预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）过程中，按照《中国居民膳食指南》所指导的营养结构，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。

追溯历史，美国预制菜行业起源于1940年代，日本则起源于1950年代。经过数十年发展美日均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。

预制菜在中国还是一个比较新的概念。零售行业对预制菜这个品类有个形象的概括——3R（即Ready to cook, ready to heat, ready to eat)。简单来说就是“马上可以吃的”、“回家热一下可以吃”和“通过简单烹饪就可以吃的”的食品。

预制菜的本质属性仍然是菜肴，疫情带来的餐饮习惯的改变，是加速预制菜消费普及中最主要因素。“疫情对于餐饮业务来是个灾难，这是‘危’，但对于零售化产品来说就是’机’，因为消费者不可能不去享用美食，只是场景变了。就品牌而言，现阶段预制菜行业不充分的竞争，给创业公司留出了切入的机会。这些新兴公司们在为自己谋生机的过程中，客观上也把预制菜这张饼越做越大。

据日本冷冻食品协会对消费者使用预制菜等冷冻食品的调研数据，消费者的调研数据，消费者频率增加的理由主要集中在便利、美味、实惠、快捷等方面。以女性消费者为例，她们增加消费频率的原因如图：烹调简单方便，商品好吃是主要的二大原因。

资料来源：安信证券研究中心，2021年6月

本次35斗采访到了理想煮艺的创始人宋渊博，他为我们介绍了理想煮艺的未来规划。

理想煮艺隶属于上海如铠食品科技有限公司，是由宋渊博先生于2020年7月成立的品牌。基于洞悉广大弹性素食客群对于美味的眷恋与时间缺乏的烦恼，创始团队以20年来专注植物菜品的经验、结合名厨资源为后盾，开发符合顾客需求的植物美食，希望以美味、简便、快捷、实惠的预制菜方式，让星级菜品一步到胃。

理想煮艺创始人——宋渊博

他带领的创始团队曾研发超10000道菜品，从业20年运作3个品牌，其中《大蔬无界》曾连续两年拿到上海《米其林指南》一星荣誉。产品研发团队包含8位厨师，专攻领域包含中餐八大菜系、日式料理、东南亚菜系、法餐、泰式料理等，在食材处理和酱料配制上有丰富的经验，满足不同消费者的需求。

创始人宋渊博将多年的从业经验总结为“味道是王道、酱料是灵魂、厨师是艺术家、食材是核心关键”。希望将在餐饮行业的经验食品化，一方面是做一些植物基的复合调味料，另一方面是做预制菜。宋渊博希望能将餐饮食品化后再做食品餐饮化，为连锁餐厅的标准化经营赋能。

之前两年团队侧重于研发，和佳格食品合作创立《多力我爱煮》品牌，研发出六种调味酱汁配方，为鸿昶生物科技旗下《植食记》植物肉品牌研发12种工业配方（包括6种休闲零食、2种预制菜、2种冷冻面制品、2种佐餐酱），参与品牌上市的全流程。后来团队开始意识到品牌化的重要性，希望把餐饮的艺术带到每一个家庭。

在中国人传统的餐饮习惯里，偏好新鲜食材，而且各地又有丰富的本土餐饮文化。这意味着预制菜既要在经过食品工业加工后，达到与现烹饪菜相近的风味，同时它覆盖的品类也要足够丰富。

所以，预制菜在中国的推广并不容易。我国菜系众多、菜品种类繁多，预制菜企业如何突破地域枷锁，走向全国？市场监管不完善，行业内各企业发展水平参差不齐下，食品安全问题是否还会重现？消费者心存排斥下，如何渗透C端市场？这是我国预制菜企业在当前阶段，面对的独特问题，同时又急需回答。

理想煮艺也面临着同样的难题。理想煮艺想做兼顾营养和美味的食物，但在这个过程中一定有一些艰难的取舍和平衡。比如，在制作还原难度极高的泰式咖喱时，ta们面临的问题之一是柠檬叶、椰浆、罗勒等食材高温下形态会发生改变，ta们想到的解决办法有三个：一是申请企标，二是找寻满足条件的合作厂家，三是调整替换满足工艺属性的食材或生产工艺。

宋渊博将团队的发展路径概括为：厨师——实验室——工业化——商业化。经过两年的筹备，目前已经到达第三阶段。宋渊博总结道：团队做事的心态是“养平和之心，行平和之事”。

目前，如铠植物基预制菜正在进行第一阶段的融资，资金将用于配方的研发与生产、品牌建设和人才引进等方面。

中国深厚、多元的餐饮文化，为预制菜这个品类商品结构的丰富打下了足够深厚的基础。特色美食的零售化改良，让预制菜有机会搭上渠道的快车，享受全国的人口红利并实现高速增长。

艾媒咨询数据显示，截至今年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。预制菜在过去一年，疫情及供应链升级的双重催化下，才有了今天遍地开花的局面。对于整个行业来说，这只是个开始。它身后还有巨大的成长空间。