在全球粮食系统的演变中，由于人们越来越关注健康和环保，对可持续食物系统和肉类蛋白替代品的需求也在增加。

据统计，世界人口将在2050年达到95亿。在此期间，由于生活水平的提高，蛋白质的消费量预计将增加70%，这将给全球食品系统带来巨大的压力，为了满足全球消费者的饮食需求，必须以可持续的方式生产食品，来应对气候变化和其他环境因素带来的挑战，同时促进个人和集体对健康和营养饮食的需求。

人们普遍意识到，按照目前的粮食系统，实现这些目标很难，因此我们寻求可替代粮食的来源，以便满足在未来的生产和消费中可持续发展的需求。

肉类含有高能量和高蛋白，几个世纪以来，它已经成为人类饮食的标准组成部分。在过去的30年里(1990-2019)，全球肉类年均消费量增加了一倍多，达到近4亿吨。

图1：肉类的消费趋势(来自FAOStat的数据)，包括迄今的区域数据和全球数据以及对2050年的预测

从1990年到2010年，中国的肉类消费增长趋势是最明显的，超过了欧洲（欧洲是世界上肉类平均消费最高的地区）和亚洲其他地区，其次是美洲地区。肉类消费的增长归因于人口的增加以及人均收入的提高，这表明了人们对可持续的蛋白质来源有很大的需求，同时也是一个很好的发展机会。可以通过替代蛋白质来源（如植物和昆虫）实现可持续发展。此外，消费者的消费行为也会随之改变。

随着现代文化中素食主义和纯素食主义的兴起，消费者对更健康、更实惠的食物来源越来越感兴趣，对植物性食品和替代食品的需求越来越大。

图2:2013年9月至2018年8月期间，欧洲食品和饮料产品产量百分比

图2突出显示了过去5年欧洲新食品和饮料产品的增长，这些产品分别被标记为素食(增长3%)、纯素食(增长5%)和无乳制品(增长1%)。常见的植物蛋白来源包括豆腐、大豆、鹰嘴豆、亚麻籽、小麦、豆类和坚果等。

另一种高质量的蛋白质来源是昆虫。在中美洲、南美洲、非洲和亚洲的部分地区，吃昆虫是一种常见的文化习俗。在北美、英国和欧洲等更成熟的西方市场，这种吃法也在慢慢地被接受。Eat Grub（英国）是一个打破常规的新型可持续食品品牌，旨在通过引入昆虫作为其产品的材料来源，革新西方的饮食文化。该公司称，全球食用昆虫市场预计将以每年24%的速度增长，到2023年将达到10亿美元的收入，其中仅欧洲就有望达到2.25亿美元。Grub进一步表示，根据2017年Mintel的报告，在参与调查的人员中，有27%的欧洲消费者从未吃过昆虫，而他们表示有兴趣尝试可食用的昆虫。

图3：100克蟋蟀与传统蛋白质来源（鸡肉、牛肉、猪肉）的营养分析

从图3可以看出，与鸡肉、牛肉和猪肉相比，蟋蟀的平均蛋白质含量多出73%，铁含量多出87%，钙含量多出90%。昆虫的营养价值更高，可以吸引大众市场，前提是昆虫的味道、质地和食用体验能够让消费者忽略他们正在食用昆虫的事实。一般可食用的昆虫包括蟋蟀、水牛虫、粉虫和蚱蜢——它们的口味和调料包括烧烤味、甜辣椒、酸橙和五味子等，这些调料能够丰富人们的味觉体验。在蛋白质能量棒中还有另一种富含蛋白质的成分，那就是磨碎的昆虫和昆虫粉末，它们具有蔓越莓、橙子、杏仁、蓝莓、可可豆和椰子等风味组合，能够增加吸引力。

在2019年，影响消费者购买食品的主要因素是个人对健康和幸福感的总体影响。2019年影响消费者食品购买决策的主要因素是个人对健康的关注。现代消费者越来越喜欢营养丰富、能满足日常饮食需求、能降低平均死亡率的食品和饮料。

图4：额外摄入不同蛋白质替代品(Godfray)对健康的影响

根据图4的结果，植物和昆虫蛋白源对死亡率变化百分比的影响较低，它还含有人类所需的基本营养素和矿物质。这些物质对健康的危害是最低的，如果长期添加到主食中，还可以改善人们的身心健康。

图5：每200千卡蛋白质替代品当前的价格（美元）估计

推动消费者消费的另一个主要影响因素是价格。在低收入市场（如南美、非洲和亚洲），价格更低廉的蛋白质来源，是新型食品和饮料进行生产的最普遍的选择。而在收入弹性较高的市场（如北美、加拿大和欧洲），消费者优先考虑的是健康，而不是价格，因而在新型食品的材料选择上还需要花费更多的成本。植物和昆虫蛋白的优势是：在进行生产时，对资源的需求更低，从而能够降低产品的总体成本和市场价格，增强了可持续性。如图5所示，与牛肉（每200千卡约7.00美元）和鸡肉（每200千卡约3.00美元）相比，小麦、豆类和豌豆等植物的成本是最低的（低于0.50美元）

现如今对肉类生产的大部分争论集中在它对环境的影响上，尤其是它排放出来的温室气体。牲畜类型和生产系统之间的差异很大。红肉（牛、羊和山羊）生产排放的温室气体约占人为排放量的15%，导致森林遭破坏最主要的因素是放牧和开垦耕地，它直接影响了温室气体的排放和生物多样性。

图6：生产1公斤蟋蟀、鸡肉、牛肉和猪肉所需的水和饲料的比较

根据Eat Grub的说法，他们生产1公斤牛肉需要1升水和1700克蟋蟀蛋白，相当于普通生产1公斤牛肉所需的0.004%的水和17%的饲料。蟋蟀蛋白的可持续性远远超过了牛肉、鸡肉或猪肉蛋白，因而蟋蟀蛋白是制造商更经济可行的选择，同时消费者也消费得起。

图7：不同蛋白质来源每200千卡中的二氧化碳排放量比较

选择蛋白质替代源能够减少温室气体的排放，尤其是使用植物和昆虫作为蛋白质替代源。目前鸡肉和牛肉的等蛋白质来源的二氧化碳排放估计表明只能适度减排，但在生产的过程中，也存在着大幅减排的可能性。如图7所示，植物蛋白和昆虫蛋白的温室气体排放量比传统蛋白和肉类的温室气体排放量少75% -90%，显著降低了食品生产行业的全球碳足迹。

碳足迹是指企业机构、活动、产品或个人通过交通运输、食品生产和消费以及各类生产过程等引起的温室气体排放的集合。计算方法是产品或服务生命周期（材料生产、制造、使用阶段和报废处理）各个阶段的排放总和。

在产品的整个生命周期或生命循环中，可能会排放不同的温室气体，如甲烷和氧化亚氮，每一种都或多或少地能在大气中吸收热量。

图8:美国不同食物的温室气体排放比较

平均而言，美国家庭食品消费每年排放8.1吨二氧化碳，占排放总量的83%，而交通运输占11%。与粮食生产有关的排放气体主要包括二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）和一氧化二氮（NO2），这些排放主要来自农业生产。肉类产品每卡路里的碳足迹比谷物或蔬菜产品大，因为植物能量进行转化时效率低下，碳排放少。在生产过程中，有机食品通常只需要30-50%的能源，但与典型的农业生产方式相比，它需要多三分之一小时的人力，这使得它价格更昂贵。作为食品发展的一部分，全球制造商正在集体寻求减少碳足迹的方法，政府和机构也实财政措施，以激励社会，进行最佳的生产实践。

全球粮食的演变有许多因素，其中包括包括生产和消费周期。现有的食物系统将无法满足人们对蛋白质和其他饮食日益增长的需求。寻找食物替代源——如植物和昆虫，对食品和饮料生产来说，是一种经济实惠、营养有益和可持续的方法。随着人们增进对食物替代源的了解，以及家庭平均可支配收入的增加，全世界的消费者对新的、可替代的、健康的食物替代源会越来越感兴趣。

在生产过程中可以进一步采用向食品替代源（或全球采用），这样的话，更多的农民会寻找替代源，促进市场的可持续发展。同时如果增加食品替代源的供应量，食品和饮料制造商可以为现有产品的开发引入新配方，甚至推出新的产品概念，以便加强品牌的可持续性和社会责任感。

全球粮食系统的演变对生产者、制造商和消费者都有内在的责任，并且能够开创一个绿色、可持续和更健康的未来。

原文链接

https://kdocs.cn/l/srFaDPoRf?f=111