受疫情影响，停摆的餐饮业受到巨大冲击，一批批餐饮人深受失业与“被失业”问题困扰。危机时刻，许多餐饮企业也在积极自救，抱团取暖。那么，疫情结束后，餐饮业是否会迎来报复性增长？堂食市场是否会被/新消费场景与渠道分割？如何抓住疫情后市场释放的红利与机会？疫情后餐饮业投资风向如何？

3月20日，35斗邀请到餐饮爆品理论提出人孙继勇、场景鲜食创始人杨启、易基金创始合伙人汪洁做客本期未来农业圆桌派，与朋友们共同探讨后疫情时代餐饮业的创新布局。

【孙继勇】

孙继勇，餐饮爆品理论提出人，中餐标准化爆品推广专家，食品企业生态经营系统创始人，开拓了中国餐饮场景论。

1. 快速增长的餐饮业全面承载消费升级

过去十年，中国餐饮业高速发展，2019年突破了4万亿的规模。此次疫情给行业带来了巨大冲击，但每一次危机都是危中有机，会给中国餐饮产业带去全新思考，以及进入高质量、高速、全面发展的机会。

通过这次疫情，中国餐饮业将进入一个新生态，主要表现在产品新生态、渠道新生态、供给新生态、业态新生态等几个维度。此次危机也给了餐饮人自我修建和自我迭代的机会。

从整个行业的趋势来看，中国供给侧改革的三大支柱型产业之一就是服务型产业，而在服务型产业里，消费性服务业位列首位。在消费性服务业中排名第一的是食品产业，即以餐饮、超市为典型代表的“服务+产品”类型。

2019年餐饮行业的市场规模近5万亿，主要原因是整个国家产业的变革、政策的推动以及消费趋势的日益增强。未来餐饮的发展需要供应链的协同配合，餐饮供应链发展的核心趋势是中餐标准化的食材产品。

近几年，两个消费场景在相互转变，在家吃饭越来越少，在外吃饭越来越多。消费群体也发生了巨大变化，80、90后已经成为社会消费的主体。未来，火锅、烧烤和团餐是具有发展潜力的领域，线下生鲜卖场、新零售、生鲜B2C等模式也逐渐融入到消费者的日常生活中。

这次疫情之后，一种三叉戟组合式的销售模式开始蓬勃发展，即“实体店+社群+小程序”的模式。其中，社群起到了开展营销活动、促进线上购买的重要作用。消费场景的转变，也带给上下游企业更多思考，最主要的就是供应链的建设，供应链已经成为餐饮企业做大做强的保障。此外，餐饮企业想要做出规模和效益，爆品供应链是很好的切入点。

2. 消费升级重构餐饮业业态

新零售时代：“零售+餐饮业态”变成一种标配模式。这种组合模式不仅在区域市场上有很好的机会，如果再加上供应链的力量，未来在零售上也会出现创新式的营销方式。新零售时代的来临标志着中国餐饮进入了全渠道的销售模式，也会让整个行业的格局更加具有竞争力。从原来单一的店面销售到社群、外卖平台、抖音快手等互联网渠道，这种模式打破了区域限制。

新生鲜时代：这次疫情促进了线上模式的发展，外卖到家变成日常饮食的一种习惯，从而倒逼整个餐饮业的进步。如何保证出餐的效率和节奏，同时保证产品质量，从而让消费者的体验更好，与供应链的发展、大菜模式、爆品模式密切相关。随着新生鲜时代的到来，餐饮企业需要构建自己的核心竞争力。

新餐饮时代：新餐饮时代的典型标志是以单品、爆品、大菜、微连锁为主的餐饮模式。未来，依托供应链、物流网络等，这种新模式会重构中国的餐饮业生态。此外，通过新的销售渠道，包括数字化渠道，也能有效提高整个餐饮供应链的效率。

3. 餐饮端需求变化引导产业形态进化，爆品餐饮供应链赋能新生态

疫情为零售模式的升级带来了三个层面的机会。首先是产品到餐桌的距离越来越近，一产的新农人通过网络新渠道，可以实现去中间化，缩短从农场到餐桌的距离；二产会产生巨大的裂变，主要标志是制造业将升级为平台模式，未来中国餐饮会出现很多新的产品，这些大品的规模更大、体量更大、机会更大。

在三产层面上，服务业以餐饮业为主，会出现新的业态模式。物流业加速发展，最后一公里和数字化营销方面的竞争进入白热化阶段。在金融层面上，行业的布局也会进入一个快速、全面的升级阶段。

未来，中国餐饮业将进入高质量、高速发展阶段，通过此次疫情，餐饮企业已经清楚知道自身问题所在，以及如何构建企业未来。此外，鉴于这一行业存在着更大的市场、更多的机会，中国餐饮将从一产、二产到三产全面开花，出现一大批优秀的餐饮企业和以餐饮为核心的上下游企业。

在这样一个伟大的时代，我们不仅应该看到危机，更应该看到机会。希望所有产业人可以凝心聚力、共同赋能，拥抱新生态新时代。

【杨启】

杨启，“场景鲜食”创始人 

1. 在变与不变之中，重构定义消费场景

民以食为天，食物是人类社会永恒的刚需。从本质上来说，食物是自然的赠与。自然界通过光合作用将自然资源转化为植物蛋白，食草动物通过生物体系将植物蛋白转化为更高级的动物蛋白。而人类又将这两种蛋白通过工业化、品牌化向市场输出价值，这是食品的增值路径。

通过拆解用户的消费逻辑后发现，不同发展阶段人们的关注点不一样。比如在农产品时代，更关注自然资源的问题；工业化时代更追求成本、效率，通过注重研发技术来提高产品的附加值。在这个时代，企业需要从用户角度出发，反向倒推产品的形态。

无论是餐饮端的产品，还是工业化产品，都有很大的提升空间。随着渠道结构的变化、消费人群和市场产品的迭代，消费场景也发生了变化。对食物的获取逻辑不再仅限于在外采购后在家进行加工和烹饪。随着城市化和互联网的发展，城市人群的饮食时间成本越来越高，回家吃饭的场景也越来越少。

不同场景对产品的属性要求不同，一日可以按时间分为六餐：早餐、午餐、晚餐、小吃、下午茶、夜宵，早餐和晚餐两个场景就有很大区别，早餐要求就餐时间短、出餐快、简单， 而晚餐就餐时间长，往往具有社交属性，所以会有更复杂的产品，体验也更丰富，对环境和服务有一定要求。

从农业化的资源导向到工业化的效率导向，再到渠道变革、城市化和信息化的营销导向，消费者追求更好的饮食体验和消费场景，是始终未变的逻辑。围绕用户饮食场景，可以反向对产品进行重新的定义和创新开发。

2. 重构产品的研发逻辑和营销逻辑

以烤肠的产品升级为例，这一市场目前面临原料贵于成品、行业无标准、市场无品牌等问题。通过拆解其营销路径可以发现，烤肠的供应链环节效率低、成本高、产品差，用户需求未能得到满足。企业应该真正从消费者角度考虑，通过优化各环节来做出更好的产品。

过去两年，5K烤肠研究院经过500多次的试吃与改进，不断测试产品，听取用户反馈。然后对产品进行了重新定义和优化，从消费者体验来说拆解为色、香、味、触、法五个方面，同时对产品工艺和组成要素进行了优化。

此外，供应链的破局点在于找到同样想做高品质产品的人，5K烤肠研究院拥有6个原料产区、5个工厂、4个设备厂商和3个国际香料供应商，通过找到最好的要素资源来重新定义产品。

基于肉可多、肉可好、味可香、可专业、可安全5大维度，代表消费者意见，重新定义产品品质和标准，通过终端品牌化沟通、消费习惯分析、互联网精准推广、用户口碑裂变等营销方式，提升产品品牌和价值。

疫情对于餐饮企业的影响主要源于客流的下降，外出购物的习惯暂时受到抑制，所以企业应该思考如何通过互联网的销售和传播平台，搭建c端的产品和渠道体系。购物场景和消费场景发生变化后，产品的定义也发生了变化，因此要匹配相应的消费模式。

【汪洁】

汪洁，易基金创始合伙人，观见餐饮小学发起人，瑞幸企业顾问，香港大学金融市场与投资组合管理研究生。2017年7月发起观见餐饮小学众筹，半个月筹集2500万，历时18个月全国主要城市主办21场餐饮品牌大型行业峰会，线上组织80多场万人大课及多场线下培训，3.8万+会员。

易基金现阶段的投资偏好：五五三法则

五投关注点：

1. 年营业额：关注亿元俱乐部，即年营收达到1亿以上的企业，这类餐饮企业通常根基强、经营方式偏稳健、团队扎实。相对于因疫情冲击而现金流紧张的企业，它们的融资态度更从容，现金储备不是为了救急，而是作为疫情后的发展基金。

2. 连锁体系：特指在某一个阶段相对完善的连锁体系，直营店门店数量在20家以上。这一体量意味着，企业已经基本具备了总部的雏形，主要岗位也有一定的配置，可以在基础框架做延伸发展。

3. 标准化程度：标准化程度要在7成以上。目前中国的餐饮业发展，还不能形成规模效应。餐饮企业有两大成本支出，房租和人工。而标准化会减少一定程度的人工支出，以及人工带来的不稳定性和不确定性。

此外，中央厨房等标准化解决方案的应用，也能有效解决食品安全方面的问题，在一定程度上降低企业的经营风险。而考虑到顾客的体验感，他们更希望做出来的是有烟火气、有温度的菜肴，而不是直接加热料理包后上桌，所以7成以上的标准化是最为合适的。

4. 从业经验：从业经验必须在5年以上。餐饮其实是非常复杂的学科，涉及农业、服务业、商业、互联网等领域，是供应链生产、渠道品牌的综合体。我们认为餐饮创业者经过3至5年才会探索出餐饮的真谛，5年以上才会逐渐完成，从无知无畏到敬畏之心，再到敬而无畏的心路历程。

5. 盈利模型：就整个餐饮行业来说，通常比较稳定、良性发展的餐饮企业，单店回报周期基本在12至18个月左右。

五不投关注点：

1. 供应链：包括原材料采购、分拣、包装、仓储、物流、配送、库存管理等一系列工作，如果当中成本过高，会导致企业的利润下降，以及风险增加。比如健康餐是近几年发展比较迅速的一个业态，但是其主要食材是新鲜的蔬菜和水果，存储难度大大高于其他业态。对于连锁店来讲，本地采购更为合适，总部失去了集中采购的价格优势，在供应链方面的利润会有一定损失，在食材管控上的约束力也会削弱。

2. 受众面：受众面太窄，意味着消费者限制于特定人群。比如素食和经营特殊食材的店，经营之所以存在是因为有一定的人群基础，也就是所谓的存在即合理，但如果想发展成大型连锁店，还是存在一定困难。

3. 价值感：价值感其实是植入到顾客心智中的，就算原材料几乎相同，如果价值感上有差异，售价也可能差很多倍。

4. 持续性：通常来说，我们看一个项目品类的话，会先研究该品类近10年的发展规律。比如近三年内产生的新品类，如果没有经历长时间周期的验证，也不会考虑投。

5. 地域性：比如北京的豆汁、爆肚，河南的胡辣汤等，只能在其属地发展。除了属地之外的地方，很难有较好的发展。

重点关注业态：

1. 瘾品：根据调研数据显示，占领消费榜单前十的餐饮企业，在口味上有油、辣、甜三个显著特点，这些口味具备成瘾性，因此复购率高。

2. 大市场、小品牌：品类的从业者非常多，消费者对该品类已经有了非常高的认知，但是形成品牌的不多，市场占比不高。

3. any moment：近几年，餐饮场景上的突破，比如共享厨房、电商场景的延展、社区新零售等，都是基于餐饮的物理空间之外的新尝试，这些模式的发展空间巨大。