9月28日，由35斗主办，BV百度风投、动脉网、有赞协办，中财企业家和财经高管俱乐部、中关村新型城镇化产业联盟联合主办的“未来农业·生鲜供应链沙龙”在北京举行。

“未来农业”系列沙龙旨在聚集行业头部企业、探讨热点议题、解决农业发展面临的关键挑战。本次沙龙探讨了“从农田到餐桌”的科技创新，主要议题包括农业生产过程智慧升级、消费升级背景下生鲜农产品供应链升级改造等，来自生鲜农产品流通多个环节的嘉宾分享了他们从各自经验出发看到的变化和创新。

中信建投证券社服团队首席分析师贺燕青带来了《海底捞深度：消费行业的核心资产》的报告分享，海底捞通过完善的供应链、高效的管理、强大的品牌输出形成了自己独特的护城河，其成为全球最大的中式餐饮集团的经验对于供应链创新有重要意义，35斗（微信号：vcearth）对其精彩内容进行了整编。

贺燕青分析师指出，近年来，餐饮业整体回暖，行业收入增速稳定。2013-2018年行业规模复合年增长率10.7%。而火锅是餐饮行业中最宽赛道，市场规模超5500亿元，渗透率约为15%，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的。

我国火锅市场竞争格局较分散，其中中部省份渗透率最高，以川渝火锅为代表。火锅盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先，2018年营业额增速达24.7%，净利率达到11.8%。

在需求端，火锅受众群体广泛、社交属性强。火锅消费者逐渐偏向高学历人群，50%以上为白领，消费者家庭状况分布较平均。与友人及家人的聚会仍是火锅用餐最重要的目的，消费者更加注重菜品的质量和餐厅的质量。

在供给端，火锅的标准化有利于异地复制，扩张快、渗透高。目前火锅消费仍以50元以下的大众火锅为主。从客单价和消费人次变化看，2018年量价齐升，中端快速崛起，中档火锅的人均消费额及消费人次分别同比增长11.6%和13.8%。

综合来说，传统火锅特色和文化仍具备极强的适应性和扩张性，在科技等多元元素更多渗透到餐饮和火锅行业的情况下，坚持传统火锅特色和文化仍然具备较强的市场竞争力。

海底捞成立于1994年，以经营川味火锅为主业，是全球领先、快速增长的中式火锅餐饮集团，目前已拥有境内外火锅餐厅约600家。其营收快速增长，餐厅经营为主要贡献点，二三线城市是主要驱动力，公司2019年上半年营收117.18亿元，同比增59.32%。

海底捞净利润快速增长，成本回收期较短，平均在10-11个月，基本可实现投入一年内盈利。公司过往ROE水平较高，盈利能力较强。客单价稳步上行，日均客流量平稳增长。同店经营效率全面提升，翻台率高于行业平均，翻台率由2015年的4次提升至2018年的5次。

谈到消费行业的核心资产，贺燕青分析师表示，餐饮行业的“三高一低”（高房租、人力成本、食材成本、低毛利）、难标准化使“大行业，小公司”现象普遍。海底捞凭借“上游供应链+下游门店和员工管理+品牌价值”的竞争壁垒，让竞争对手难以复制。

海底捞生态体系上游覆盖火锅底料生产、食材供应链服务及餐厅装修翻新；中游覆盖了多元餐饮品牌；下游覆盖了人力资源管理、火锅外卖等。门店及员工管理模式也是海底捞成功的关键，此外，公司通过极致服务塑造品牌忠诚度，通过融入科技元素提升品牌价值，也为其在商圈招商时带来较大的议价能力。

以海底捞对应整个火锅市场，目前餐厅网络重点覆盖一、二线城市，门店扩张速度保持稳健，加密空间较大，呈现二线城市中高端空间崛起，三线及以下城市的空间相对较为广阔的趋势。

海外开店也逐渐呈现加速态势，目前已超40家，主要集中在亚洲地区，新加坡为最大市场。在首期固定租金上，海底捞拥有较强的优势，近年仍以已布局城市的门店加密为主，预计投入成本回收期平均约为10个月。

海底捞低线城市门店及新开业门店总体维持较好经营效率，根据2018 年年报数据，三线及以下城市整体门店的翻台率由4.7小幅提升至4.8，2018年新开门店的翻台率约为4.6。 总体来看，海底捞目前处于行业龙头地位，且具备较快扩张速度和经营效率，护城河稳固。