植物基烘焙是一种根据素食饮食制定的烘焙生产方式，通过筛选植物成分、发酵，以提供类似于鸡蛋、乳制品、动物脂肪的功能。据预测，2024年全球植物基市场规模将达355亿美元，与此同时，烘焙行业也在稳步增长，作为融合两大增长行业的植物基烘焙将迎来更大的市场空间。

近日，35斗采访了零极限创始人李友琼，零极限是中国内地首家植物基烘焙公司，该公司用天然酵种生产无添加的烘焙食品，预计开启新一轮的融资以进行产品迭代和创新。

图1：零极限创始人李友琼

为什么进入植物基烘焙领域，李友琼用了六个字来形容：天时、地利、人和。天时是从赛道来看，可以分为三大产业。一是烘焙产业，中国已经成为全球烘焙产业的第二大市场，市场潜力十分可观。同时，作为一个低集中度的行业，国内烘焙品牌的市场占有率较低，有很大的提升空间。

李友琼提到，目前市场上还没有出现植物基烘焙的头部玩家，这就给不同品牌的细分定位和产品差异化留下了很大空间，随着近几年消费需求的升级以及植物蛋白的兴起，植物基烘焙迎来了几十倍的增长空间。

第二，从大健康产业来看，从古至今健康都是人的最根本的追求。然而近年来，由不健康的饮食方式和生活习惯导致的“亚健康状态”在人群中不断蔓延，健康食品便成为了一种刚需，因此以健康为主题的烘焙食品的市场规模比较可观。

第三，从植物基产业来看，植物基产业从2019年开始在国内酝酿发酵，预计2024年全球植物基市场规模将达到355亿美元。“三个高价值的赛道相互碰撞，必然会带来更有潜力的市场机会。”李友琼说道。

天时之后，是地利，李友琼解释，零极限中央工厂处于大湾区东莞松山湖片区，有地利之便可顺势而为。从国家政策来看，我国预计2030年实现碳达峰，2060年实现碳中和，从食物入手，将保护生态环境、节能减碳践行到日常的食物中能够产生非常大的影响力。根据联合国与各农业组织公布的数据来看，全球畜牧业供应链的排放量占到了温室气体排放量的14.5%，越来越多的人开始意识到畜牧业给地球带来的巨大负担。“我们作为植物基烘焙企业，不使用蛋奶肉制品也是间接地减少碳排放，我们遵循的是更天然、环保、可持续的生活理念。”李友琼提到。

人和方面，李友琼此前曾在IT行业任职，2013年从IT产业进入大健康产业后，就一直非常关注健康食品、环保的相关情况。在了解到畜牧业对整个环境带来的负担之后，李友琼决定从蛋奶烘焙转型到植物基烘焙。2019年开始做植物基烘焙之前，公司已经有了自营的食品厂，主要做纯手工、无添加的软欧包，并由此积累了烘焙行业的基础。这便是天时、地利、人和。

相对于传统烘焙方式，植物基烘焙更适合中国人的胃。“它没有蛋、奶以及任何动物脂肪，也没有胆固醇，相对于传统烘焙具有低脂、低卡路里的特性，纯植物配方的口感也会更加轻盈，利于人体的消化和吸收。”

图2.零极限植物酸奶乳酪蛋糕

李友琼提到，天然发酵作为传统的发酵方式，到今天已经有几千年的历史了。随着科技的发展、工业酵母的普及，面包市场迎来了高速发展。“现在咱们在市面上吃到的面包通常都是用干酵母快速发酵的，尽管速度快、产量高，它始终缺乏天然酵母的本身风味。因此，零极限想要做的是一种传承。”李友琼说道。

天然发酵无需乳化剂、无需膨松剂、无需防腐剂，酵母中的乳酸菌可以通过调节面包的PH值来减少酸败，其意义在于激活食物本身的能量。在发酵中，零极限使用了很多基底来做发酵，包括谷物、果干、植物酸奶，不同的基底发酵出的风味不尽相同。同时，零极限采用了面种复配技术，改进了天然酵母无法量产的难题。

图3.零极限健康早餐包

以消费场景划分，零极限的产品可以分为四个系列。第一个系列是天然菌种发酵的短保面包，包括各类吐司，其目的在于走进消费者餐桌，成为早餐的替代方案。“现在人们的消费理念发生了变化， 追求方面、快捷、营养均衡的产品，短保面包就符合这一需求。”第二是休闲零食系列，包括曲奇、饼干，适合消费者的下午茶场景。第三类主推生日蛋糕，适合对动物脂肪过敏或者素食主义的消费者。第四类产品是围绕传统节日的一系列伴手礼，“比如现在正值中秋的销售生产旺季，我们就会制作中秋的月饼。”

图4.零极限榴莲奇亚籽曲奇

在不远的未来，随着人口压力加重，人们对于蛋白的需求一定会超过当下，从可持续的角度来看，新蛋白食物将成为食品市场变迁的大势所趋。对于如何了解植物基的消费者，李友琼提到，商品的核心价值在于为生活带来美好的改变，而零极限所想的便是如何去解决消费者现今的问题，包括乳糖不耐受、过敏等问题。“零极限的产品提供了轻盈、无负担、自然植物基的产品，解决了用户痛点，这也是我们创业的思路，即问题导向。”李友琼表示，“零极限是由市场需求孕育的，市场需要什么样的产品，我们就去开发什么样的产品。”

零极限表示，近期公司主力会放在品牌升级以及产品的迭代开发上，同时也会调整一部分的产品线。目前公司已完成道夫子孵化的种子轮融资，正在与一些投资机构接洽合作开启新一轮融资，希望找到一些志同道合的合作伙伴一同推进植物基行业的发展。

 【关于道夫子】

道夫子食品国际公司 （Dao Foods International） 是一家专注于新蛋白食品创新的影响力投资和孵化机构，我们旨在帮助创业者面向中国市场开发激动人心的新生代蛋白质产品，从而减少大众消费者对于传统动物养殖业的依赖。我们相信，通过支持优秀的创业者，瞄准4亿中国年轻人市场，开发和推广新颖和美味的新蛋白食品，不仅是一个巨大的商业机会，更会为社会和环境带来广泛的正面影响力。道夫子2018年被行业知名杂志The Grocer选为15家未来改变全球肉类行业的创新公司之一，并于2019年荣获卢森堡国际气候金融加速器的特别奖。